Proteine denaturate - tratamentul termic afectează conținutul proteineilor?

Table of Contents

Proteinele sunt pentru om o componentă foarte esențială a hranei, în special pentru sportivi și oamenii activi fizic. Este posibil să fi auzit teoria potrivit căreia dacă proteinele sunt supuse unui tratament termic, își vor pierde valoarea nutritivă. Aceasta înseamnă că toate clătitele fitness sau deserturile proteice sunt mai puțin hrănitoare? Dacă ați crezut acest lucru până acum, ați greșit, pentru că această afirmație este un mit. Pentru a înțelege denaturarea și modificările pe care le provoacă în proteine, trebuie să începem de la bază.

Ce sunt proteinele?

Organismul uman are nevoie de diferite tipuri de molecule, iar cele mai importante sunt moleculele proteice care conțin azot și sunt compuse din aminoacizi. Moleculele proteice formează blocul esențial constructiv al mușchilor și a altor țesuturi din corpul uman. Numele lor indică faptul că sunt cruciale pentru sănătatea umană. Cuvântul „proteină” provine din grecescul „proteos”, care înseamnă „primul” sau „pe primul loc”. Fiecare proteină are locul său de acțiune și sarcinile pe care le îndeplinește. Funcțiile proteinelor pot fi împărțite în 9 regiuni de bază [2] [6]:

creșterea și menținerea țesuturilor
reacții biochimice
transmiterea comunicării între celule
structura țesuturilor
menținerea pH-ului corect
echilibrul fluidelor
întărirea sistemului imunitar
transferul și furnizarea de substanțe nutritive
asigurarea energiei

Moleculele proteice au dimensiuni diferite, în funcție de cantitatea de aminoacizi. Moleculele mici includ, de exemplu, insulina formată din 51 aminoacizi, în timp ce moleculele foarte mari includ titina, care are lungimea de aproape 27.000 de aminoacizi. Cu toate acestea, dimensiunea moleculelor nu contează, ele trebuie să fie într-o formă adecvată pentru o funcționare corectă. Fiecare tip de proteină are o formă unică care determină rolul proteinei în organism. Încercați să vă imaginați proteinele ca niște chei care aparțin doar anumitor uși din corpul uman. [2]

Metabolismul uman descompune proteinele în particule mai simple – aminoacizii. 20 de aminoacizi sunt necesari pentru creșterea și metabolismul masei musculare, dintre care 11 neesențiali. Aceasta înseamnă că organismul nostru le poate crea singur și nu trebuie consumați din alimente. Restul de aminoacizi sunt identificați ca esențiali, iar organismul uman îi obține din alimentație și suplimente nutritive. Țesutul muscular nu poate crește nici nu se poate regenera fără aceștia. Puteți afla mai multe despre semnificația aminoacizilor din articolul Aminoacizii esențiali EAA – efectele, sursele și dozajul acestora. [1]

Ce este denaturarea proteinelor?

Denaturarea este un proces în care structura unei molecule de proteine se sparge, pierzându-și astfel funcția. Diferențele în compoziția proteinei pot fi cauzate de [7]:

schimbarea temperaturii
schimbarea pH-ului
expunerea la substanțe chimice

Denaturarea schimbă forma proteinei, dar secvența de aminoacizi rămâne aceeași. Scopul proteinei sub formă de supliment este de a completa o cantitate suficientă de proteine pe care sistemul digestiv le poate descompune pentru a alimenta țesutul muscular. Această funcție nu este pierdută de proteine în timpul tratamentului termic.

Un exemplu bun este și proteina pepsină, care funcționează ca o enzimă și descompune proteinele în stomac. Funcționează doar la pH scăzut, își pierde funcția într-un mediu cu pH ridicat și se denaturează. Din acest motiv, în stomac se menține un nivel foarte scăzut al pH-ului pentru a asigura funcționarea corectă a pepsinei. [2] [7]

Căldura este folosită pentru a rupe legăturile de hidrogen și interacțiunile hidrofobe nepolare într-o moleculă de proteină. O temperatură mai ridicată va crește energia cinetică și va determina ca moleculele să vibreze foarte repede până când legăturile dintre ele se distrug. Molecula proteică se desfășoară din structura sa 3D, permițând un acces mai bun al enzimei digestive la legăturile proteice. [3]

De aceea, gătim alimentele pentru a modifica structura proteinelor și a le face mai ușor de digerat. De exemplu, acest proces se întâmplă atunci când fierbeți ouă. În acel moment, proteina din ouă este denaturată și se coagulează în timpul fierberii. După consumul de ouă fierte, digestia și absorbția substanțelor nutritive conținute este mai rapidă. Ați putea fi surprins de faptul că același proces are loc atunci când sterilizați dispozitive medicale. Căldura denaturează proteinele din bacterii și, ulterior, distruge bacteriile și dezinfectează obiectele. [3]

Gătirea, coacerea și conținutul de proteine

Proteinele pot fi luate fie clasic din alimente, fie suplimentate cu diferite tipuri de proteine. În ambele forme, unele persoane au preocupări inutile că tratamentul termic va distruge substanțele nutritive pe care le conține proteina. Pentru o mai bună înțelegere, menționăm modificările nutriționale care apar la prepararea celor mai comune 4 surse de proteine [5]:

1. Carnea

Prepararea termică a cărnii nu modifică conținutul de proteine. La Universitatea din Wisconsin, au descoperit că prăjirea sau prepararea la grătar a cărnii nu afectează conținutul de proteine. În plus, gătirea cărnii cu un conținut mai mare de grăsimi are un avantaj suplimentar. Tratamentul termic reduce grăsimea din carne cu aproape jumătate. Indiferent dacă carnea este slabă sau grasă, conținutul de proteine și fier nu se modifică.

2. Leguminoasele

Când gătiți leguminoase, unele substanțe nutritive rămân în apă. Dacă doriți să mențineți un conținut de nutrienți mai mare în leguminoase, încercați să le gătiți pe aburi. Dacă nu doriți să pierdeți nutrienții care rămân în apă, avem un sfat pentru dumneavoastră. Gătiți leguminoasele în cantitatea minimă de apă pe care o puteți utiliza apoi pentru supă sau sosuri.

Gătitul, coacerea și conținutul de proteine

3. Pește și fructe de mare

În timpul fierberii, proteinele din colagen se topesc literalmente, astfel încât peștele gătit se rupe în bucăți fine. Dacă gătiți peștele puțin timp și la o temperatură ridicată, acesta va rămâne fraged, delicat și își va păstra conținutul de proteine. Gătirea prelungită și uscarea peștelui reduc, de asemenea, cantitatea de proteine din el.

4. Ouă

În timpul fierberii, proteina din ouă își schimbă forma, dar nu și cantitatea. Albușul de ou conține 10% proteine înainte și după fierbere. Consistența transparentă a albului se schimbă în timpul fierberii, dar nu afectează conținutul de proteine. Cantitatea de proteine nu se modifică nici atunci când bateți albușul spumă. Acest proces modifică legăturile proteice, deoarece aerul intră în structura albușului de ou. Dacă veți lăsa spuma de albuș să stea un timp, veți observa că va reveni la starea lichidă inițială.

5. Pudra proteică

Vă îngrijorează că proteinele din deserturile fitness nu vor crește mușchii? Această grijă este inutilă, deoarece proteinele nu își pierd efectele de creștere musculară prin tratament termic. Organismul poate utiliza atât forme tratate cât și cele netratate de proteine.

Într-adevăr, denaturarea proteinelor are loc și în timpul digestiei în corpul uman. Descompunerea moleculelor de proteine începe în stomac, unde, datorită acidului clorhidric, se eliberează pepsina, care începe să descompună legăturile proteice în aminoacizi. În stomac se petrece 10-20% din procesul digestiv, care continuă în intestinul subțire. Pancreasul neutralizează acidul clorhidric și creează un mediu alcalin. Enzimele lucrează apoi pentru descompunerea proteinei în aminoacizi mai mici. Pur și simplu, stomacul și intestinul subțire „gătesc” proteinele la fel cum le-ați prăji într-o tigaie.

Adevărul este că pulberea de proteine amestecată cu apă va fi digerată de organism mai ușor decât clătitele proteice. Totuși, acest lucru nu înseamnă că prin fierbere proteina pierde valorile nutritive. Liniștiți puteți pregăti în continuare brioșe proteice sau alte rețete fitness din pudra proteică. Organismul își va lua substanțele nutritive din ele, la fel ca dintr-o băutură proteică. [4] [5]

Nu contează dacă veți amesteca proteinele favorite cu apă într-un shaker sau veți coace o prăjitură. Conținutul de proteine nu se modifică prin tratament termic. Denaturarea modifică doar structura moleculelor de proteine, dar nu afectează valoarea lor nutritivă. Credem că din acest articol ați aflat totul despre denaturare și veți continua să gătiți și să pregătiți bunătăți fitness din proteine. Dacă v-a plăcut acest articol, vă rugăm să-l susțineți cu like și share.

Protein

Whey Protein Isolate