Glutenul – este într-adevăr dăunător tuturor?

Glutenul a fost până nu demult un termen necunoscut pentru multe persoane, dar conștientizarea acestui termen a crescut odată cu creșterea incidenței bolii celiace și a dietei fără gluten. Produsele fără gluten sunt căutate în principal, din motive de sănătate, dar și pentru îmbunătățirea dietei. În acest articol veți afla ce este glutenul, intoleranța la gluten, ce înseamnă gluten-free și veți afla dacă dieta fără gluten este potrivită și pentru persoanele care nu suferă de boala celiacă.

Ce este glutenul?

Termenul gluten este preluat din limba engleză, și are origine din limba latină (glutin), având semnificația de „clei” sau „lipici”, în franceză termenul se folosea în secolul al XVII-lea pentru a desemna o „substanță lipicioasă”. Definiția cea mai simplă și mai populară a termenului gluten este aceea că este un tip de proteine din boabele de grâu. Glutenul este un complex de proteine de grâu, adică este un amestec de sute de proteine înrudite. Complexe similare se găsesc în mai multe cereale [1] [2]:

• ovăz – avenalină
• orz – hordenină
• secară – secalinină

Denumirea de gluten se utilizează pentru toate tipurile de depozite de proteine din cereale. Partea principală a glutenului este glutenina și gliadina, iar gliadina este responsabilă pentru efectul negativ pe care îl are glutenul asupra organismului uman. Este o glicoproteină din gluten, pe care o găsim în grâu, ovăz, orz și alte cereale. Persoanele care suferă de boala celiacă și boala Crohn sunt sensibile la această proteină. [1] [3] [4] [12]

Probleme cu digestia glutenului

Dieta fără gluten este o dietă în care se consumă alimente fără gluten. Acest tip de dietă nu este doar o parte a tratamentului pentru boala celiacă, dar este legată de mai multe boli și intoleranțe.

Boala celiacă

Boala celiacă este o boală autoimună gravă, în care celulele intestinului subțire sunt atacate de propriul sistem imunitar. Această reacție are loc atunci când se digeră glutenul și afectează aproximativ 1% din populația lumii. Cauza acestei boli este încă neclară, dar există dovezi concludente despre predispoziția genetică. [5]

În SUA, aproximativ 1 din 133 de persoane suferă de boala celiacă, ceea ce reprezintă aproximativ 2,5 milioane de oameni dintr-o populație totală de 331 de milioane. Singura modalitate de a trata boala celiacă este urmarea unei diete stricte fără gluten. Boala celiacă nu reprezintă doar o limitare a consumului de gluten, ci și absorbția insuficientă a nutrienților în fluxul sanguin, lucru care duce la anemie, scădere în greutate sau creștere întârziată. În afară de iritarea intestinului subțire, consumul de gluten în boala celiacă determină alte câteva complicații [8] [9]:

• osteoporoză
• scleroză multiplă
• infertilitate
• inflamarea glandei tiroide

Sensibilitate non-celiacă la gluten

Este o manifestare a sensibilității crescute la gluten, care are mai multe manifestări negative similare cu boala celiacă, dar rezultatele testelor nu au arătat boala celiacă sau o alergie la grâu. Pentru acest tip de sensibilitate, se utilizează denumirea prescurtată NCGS (non-celiac gluten sensitivity). NCGS a fost descoperită în anii ’80, iar informațiile despre aceasta pot fi comparate cu cunoștințele despre boala celiacă în urmă cu 40 de ani. În prezent, există foarte puține informații despre acest tip de intoleranță, singura modalitate de a elimina manifestările sensibilității este eliminarea completă a glutenului din alimentație. Prezentarea clinică poate fi multisistemică și există o mare varietate de manifestări legate de NCGS. Pentru o mai bună orientare, vă prezentăm un tabel cu câteva manifestări ale sensibilității non-celiace la gluten în funcție de frecvența lor [5] [10]:

Frecvență	Simptome intestinale	Alte simptome
foarte frecvent	balonare  dureri abdominale	diminuarea stării de bine oboseală
frecvent	diaree dureri epigastrice (abdomenul superior sub coaste) greață constipație	dureri de cap anxietate ceață mentală dureri articulare și musculare
nespecificat		scădere în greutate anemie depresie rinită/astm

Aproximativ 18 milioane de americani suferă de o formă de intoleranță la gluten sau sensibilitate non-celiacă la gluten. Printre simptomele de intoleranță se numără balonare, flatulență, diaree, oboseală, erupții cutanate și așa-numita ceață mentală. [9]

Alergia la grâu

În cazul alergiei la grâu nu ne referim direct la intoleranța la gluten, deși este o afecțiune foarte similară. Este o alergie la grâu în sine, nu doar la proteinele din gluten. Diferența față de boala celiacă este că această alergie are legătură exclusiv cu grâul, unde persoana alergică poate consuma liniștită gluten din alte surse, cum ar fi orzul. Dieta fără gluten este un posibil mod de alimentație în cazul acestor afecțiuni, deoarece grâul este una dintre cele mai frecvente surse de gluten. [5] [11]

Cum să recunoașteți intoleranța la gluten?

Intoleranța la gluten aduce cu sine o gamă variată de manifestări. Problemele digestive sunt cele mai frecvente manifestări și cuprind [22]:

• balonare
• flatulență
• dureri abdominale
• constipație
• diaree
• reflux gastric

Intoleranța la gluten este o manifestare inflamatorie a organismului la digestia acestei proteine. Pe lângă problemele digestive, intoleranța include și simptome care nu sunt asociate direct cu digestia [22]:

• creșterea sau scăderea în greutate
• dureri articulare
• anxietate, depresie, iritabilitate și alte modificări de comportament
• eczeme
• migrene
• lipsă de energie și oboseală frecventă
• astm și alergii
• crampe, amorțeală și furnicături (asociate cu absorbția slabă a vitaminei B12)

Problemele frecvente asociate consumului de gluten pot indica o formă de intoleranță. Problemele cu digestia glutenului nu înseamnă direct că suferiți de boală celiacă, poate fi și o sensibilitate non-celiacă la gluten. În cazul reapariției simptomelor de mai sus, este bine să consultați un specialist și dacă este necesar, să efectuați teste pentru a confirma 100% acest lucru.

Dacă nu este glutenul, ce poate fi? (carbohidrații FODMAP)

Glutenul este unul dintre primele lucruri la care oamenii se gândesc în cazul problemelor digestive. După eliminarea grâului din dietă, se simt mai bine, dar nu întotdeauna este o problemă cu glutenul în sine. Multe persoane au probleme și cu digerarea carbohidraților, care au denumirea comună de FODMAP. Abrevierea se referă la oligozaharide, dizaharide, monosacharide și polioli fermentabili (Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides and Polyols). Carbohidrații menționați sunt fermentați în intestin și cauzează probleme digestive și o serie de simptome, care sunt asociate cu sindromul intestinului iritabil. Alimentele bogate în FODMAP includ [23]:

• grâu
• produse lactate
• avocado, caise
• leguminoase

Există o diferență între dificultatea de a digera glutenul și carbohidrații FODMAP. În cazul grâului, „răul” din FODMAP este oligozaharidul fructan, nu glutenul. La fel este și în cazul laptelui, deoarece conține lactoză, care la fel aparține carbohidraților FODMAP. Dacă aveți probleme cu digerarea acestor alimente, cea mai bună soluție este să aflați dacă aveți probleme cu glutenul sau carbohidrații FODMAP. [23]

You might be interested in these products:

Glutenul și alimentele

Alimentele care conțin gluten

Glutenul face parte dintr-un număr mare de alimente care pot fi împărțite în trei tipuri [5]:

1. Cereale – grâu, orz, secară, grâu spelta, griș, cușcuș, bulgur și alte cereale
2. Alimente procesate din cereale – pâine, fursecuri, paste, pesmet sau produse de panificație
3. Alte alimente și băuturi – malț de orz, oțet de malț, sos de soia, sosuri îngroșate cu făină, bere și anumite tipuri de vin

Multe ingrediente și în special alimentele procesate, pot conține așa-numitul „gluten ascuns” la care poate nici nu vă așteptați să fie în compoziție. Persoanele care suferă de boala celiacă și persoanele cu alergie la gluten ar trebui, prin urmare, să verifice cu atenție compoziția alimentelor. Un alt fapt important este că glutenul poate fi găsit și în produsele nealimentare [9]:

• ruj, balsam de buze și luciu de buze
• medicamente și suplimente nutritive
• plastelină
• azimă (pâine folosită la unele slujbe religioase)

De ce glutenul face parte din alimente și mâncăruri?

Alimentele și produsele care conțin gluten au o textură fină specifică. Glutenul când este încălzit formează o plasă flexibilă, care reține aer. Datorită acestei proprietăți asigură dospirea și calitatea produselor de panificație și a altor produse similare. Din acest motiv, glutenul este utilizat ca aditiv în multe alimente procesate. [5] [6]

Alimente care în mod natural nu conțin gluten

Glutenul se găsește în mod natural în mai multe cereale și datorită proprietăților sale îl veți găsi ca ingredient într-o mare varietate de alimente și mâncăruri. În general, este mai bine să consumați alimente care nu conțin în mod natural gluten, decât produse procesate într-o formă fără gluten. Motivul este conținutul redus de nutrienți și cantitatea mare zahăr adăugat sau de boabe rafinate. Pentru o imagine de ansamblu mai bună, enumerăm cerealele și alimentele care în mod natural nu conțin gluten: [13]

Cereale fără gluten – orez, porumb, ovăz, quinoa, in, mei, tapioca, sorg, hrișcă, topinambur, amarant.

Alimente fără gluten – carne, pește și fructe de mare, ouă și produse lactate, fructe și legume, leguminoase, nuci, tuberculi, grăsimi – uleiuri și unt.

În cazul ovăzului, trebuie adăugat faptul că nu conține în mod natural gluten, dar poate fi contaminat cu acesta. Din acest motiv, este mai sigur să consumați într-o dietă fără gluten, ovăz pe care este specificat faptul că este produs fără gluten. [13] [14] [15]

Ingredientele la care trebuie să aveți grijă

În mâncăruri se adaugă adesea ingrediente, care pot indica faptul că glutenul este prezent în produs. Aici este o listă de ingrediente pe care trebuie să le aveți în vedere și în caz de incertitudine, vă recomandăm să contactați producătorul pentru a vă asigura dacă produsul conține sau nu gluten.

1. amidon alimentar modificat și maltodextrină – dacă este făcut din grâu, puteți găsi pe etichetă
2. ingrediente pe bază de malț – oțet de malț, sirop de malț și extract de malț
3. stabilizator de gluten
4. sos de soia sau teriyaki
5. ingrediente pe bază de grâu – proteine de grâu și emulgator din făină de grâu (găsiți specificat pe etichetă)

Ce înseamnă gluten-free?

Ca un produs să fie etichetat “gluten-free”, trebuie să respecte reguli specifice. Pe teritoriul Uniunii Europene se aplică reguli privind specificarea absenței și a conținutului redus de gluten la produsele alimentare.

Din 20 iulie 2016 se aplică Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 828/2014 al Comisiei din 30 iulie 2014, privind cerințele de furnizare a informațiilor către consumatori cu privire la absența sau prezența în cantități reduse a glutenului în alimente. Prezentul regulament este emis luând în considerare Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare. [17] [18] [19]

Regulamentul nr. 828/2014 specifică utilizarea termenului „fără gluten” și „cantitate redusă de gluten” [19]:

• Fără gluten – produsul final nu conține gluten mai mult de 20mg/kg .
• Cantitate redusă de gluten – una sau mai multe componente ale produsului final nu conțin mai mult gluten de 100 mg/kg.

Este dieta fără gluten potrivită pentru toată lumea?

Dieta fără gluten a câștigat popularitate în ultimii ani și în rândul persoanelor fără probleme digestive în ceea ce privește glutenul. Glutenul este redus din motive de sănătate și din cauza problemelor tractului gastro-intestinal, dar oamenii îl reduc și pentru că ei cred că este dăunător. Dieta fără gluten sub această abordare devine un fel de stil de viață mai sănătos. Există dovezi că eliminarea glutenului din dietă este importantă pentru pacienții cu anumite probleme digestive, cum ar fi sindromul intestinului iritabil. Cu toate acestea, nu există dovezi convingătoare despre beneficiile reducerii aportului de gluten, în cazul persoanelor cu probleme de sănătate, altele decât cele asociate cu digestia glutenului. Comunitatea medicală și profesională are rolul de a colecta dovezi relevante asuprabeneficiilor și riscurilor, pe care le poate provoca o dietă fără gluten. Eliminarea glutenului din dietă poate avea un impact negativ asupra persoanelor care nu suferă de boala celiacă și asupra persoanelor fără probleme similare. [7]

Riscuri asociate dietei fără gluten

Excluderea glutenului din dietă poate avea un impact asupra sănătății generale și poate prezenta, de asemenea, anumite riscuri. [9] [20]

1. Deficiență de nutrienți – de exemplu, eliminarea alimentelor care conțin gluten poate duce la deficiență de fier, calciu, fibre, sau de vitamine B1, B2, B3 și B9.
2. Deficiență de fibre – eliminarea produselor de panificație și a produselor din cereale poate duce la deficiență de fibre. Cantitatea adecvată poate fi echilibrată din alte surse de fibre, cum ar fi leguminoasele.
3. Un risc mai mare pentru boli cardiovasculare – un studiu din 2017 indică riscul bolilor cardiovasculare în cazul eliminării glutenului pe termen lung, la persoanele care nu suferă de boala celiacă. Motivul este absența beneficiilor pe care alimentele cu cereale integrale le oferă pentru menținerea unei inimi sănătoase.
4. Posibil risc de creștere în greutate – mai multe produse procesate fără gluten pot avea un conținut caloric mai mare, grăsimi și zahăr, ceea ce poate duce la creșterea greutății corporale.

Mituri despre dieta fără gluten

La final, este cu siguranță interesant să adăugăm câteva mituri, care sunt adesea asociate cu dieta fără gluten. [21]

1. O felie de pâine nu dăunează – persoanele cu boala celiacă se confruntă cu o lipsă de conștientizare a gravității bolii, care se poate datora atenuării acestor probleme. Chiar și o cantitate mică de gluten poate deteriora celulele din intestin, la o persoană cu boală celiacă, chiar și fără simptome imediate. Glutenul în cantități mici poate fi, de asemenea, dăunător la persoanele care suferă de sensibilitate la gluten. Nu este destul de clar în cazul lor dacă pot digera o cantitate mică de gluten.
2. Dieta fără gluten este potrivită pentru reducerea greutății – dieta fără gluten nu reprezintă neapărat modalitatea ideală de a obține greutatea mult visată. Scăderea în greutate se poate produce dacă înlocuiți glutenul, de exemplu, cu fructe sau legume. Prin înlocuirea cu alimentele procesate fără gluten, cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi, nu veți reduce greutatea, ba dimpotrivă, puteți lua și mai mult în greutate.
3. Dieta fără gluten este mai sănătoasă – acest tip de dietă este mai sănătoasă pentru persoanele care suferă de boala celiacă, sensibilitate la gluten sau alte boli similare. Eliminarea glutenului nu vă poate îmbunătăți sănătatea. Totul depinde de alegerea ingredientelor pentru dieta voastră. Așa cum am menționat la mitul numărul 2, înlocuirea alimentelor bogate în zahăr cu legume și fructe poate provoca scăderea în greutate. A considera faptul că dieta fără gluten este o soluție universală pentru pierderea în greutate și să consumați în continuare produse fără gluten, bogate în grăsimi și zaharuri este cu siguranță o greșeală.

În prezent în cultura modernă și în mass-media dieta fără gluten este prezentată ca fiind o dietă sănătoasă. Dieta fără gluten este singura opțiune pentru persoanele cu boală celiacă și persoanele cu probleme similare, dar este adesea adoptată și de persoanele care nu au aceste probleme de sănătate. Această idee poate fi corectă, dacă înlocuiți pâinea clasică cu legume sau fructe. Dieta fără gluten nu este o soluție universală pentru persoanele care încearcă să slăbească, deoarece la final este decisivă alegerea alimentelor și deficitul caloric. Prezența glutenului îmbunătățește calitatea produselor de panificație sau a pastelor, dar pentru mulți este greu de digerat. Indiferent dacă sunteți pentru sau împotriva glutenului, cel mai important este să luați un aportul necesar de nutrienți din alimente. Tendințele vin și pleacă, dar este întotdeauna important să găsim sursele relevante și să menținem o dietă echilibrată.

Sperăm că din acest articol ați aflat toate informațiile necesare despre gluten și dieta fără gluten. Dacă doriți să afle și prietenii voștri aceste informații, nu uitați să distribuiți articolul.

Sources:

[1] Biesiekierski J.R. - What is gluten? – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28244676

[2] gluten (n.) – https://www.etymonline.com/word/gluten

[3] Wieser H - Relation between gliadin structure and coeliac toxicity. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8783747

[4] Wieser H - Chemistry of gluten proteins. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17008153

[5] Ansley Hill - What Is Gluten? Definition, Foods, and Side Effects – https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten

[6] Shewry P.R., Halford N.G., Belton P.S., Tatham A.S. - The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11911770

[7] Benjamin Niland, Brooks D. Cash - Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5866307/

[8] United States Population – https://www.worldometers.info/world-population/us-population/

[9] Honor Whiteman - Is a gluten-free diet good for your health? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/288406

[10] Carlo Catassi, Luca Elli, Bruno Bonaz, Gerd Bouma, Antonio Carroccio, Gemma Castillejo, Christophe Cellier, Fernanda Cristofori, Laura de Magistris, Jernej Dolinsek, Walburga Dieterich, Ruggiero Francavilla, Marios Hadjivassiliou, Wolfgang Holtmeier, Ute Körner, Dan A. Leffler, Knut E. A. Lundin, Giuseppe Mazzarella, Chris J. Mulder, Nicoletta Pellegrini, Kamran Rostami, David Sanders, Gry Irene Skodje, Detlef Schuppan, Reiner Ullrich, Umberto Volta, Marianne Williams, Victor F. Zevallos, Yurdagül Zopf, Alessio Fasano - Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488826/

[11] Cianferoni A - Wheat allergy: diagnosis and management. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26889090

[12] Melissa Conrad Stöppler - Medical Definition of Gliadin – https://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=11381

[13] Adda Bjarnadottir - What is gluten, and why is it bad for some people? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/318606

[14] Koerner T.B., Cléroux C., Poirier C., Cantin I., Alimkulov A., Elamparo H. - Gluten contamination in the Canadian commercial oat supply. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21623493/

[15] Hernando A., Mujico J.R., Mena M.C., Lombardía M., Méndez E. - Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18467914

[16] Brianna Elliott - 54 Foods You Can Eat on a Gluten-Free Diet – https://www.healthline.com/nutrition/gluten-free-foods#1

[17] Gluten-free food – https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/special_groups_food/gluten_en

[18] Potraviny pre osobitné skupiny – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/TXT/?uri=LEGISSUM%3A09050106_1

[19] VYKONÁVACIE NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 828/2014 z 30. júla 2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo zníženom obsahu gluténu v potravinách (Text s významom pre EHP) – https://www.svps.sk/dokumenty/legislativa/828_2014.pdf

[20] Benjamin Lebwohl, Yin Cao, Geng Zong, Frank B Hu, Peter H R Green, Alfred I Neugut, Eric B Rimm, Laura Sampson, Lauren W Dougherty, Edward Giovannucci, Walter C Willett, Qi Sun, Andrew T Chan - Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study – https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892

[21] The Gluten-Free Diet: Facts and Myths – https://gluten.org/2019/12/16/the-gluten-free-diet-facts-and-myths/

[22] Ryan Andrews - All About Gluten – https://www.precisionnutrition.com/all-about-gluten

[23] Marc Halpern - Do You Really Need To Eat Gluten-Free? – https://breakingmuscle.com/healthy-eating/do-you-really-need-to-eat-gluten-free